20 февраля — «Луков день», день памяти монаха Луки Елладского. В этот день принято готовить кушанья из лука, рецептами которых владеет, увы, не каждая хозяйка. Лук сегодня чаще используется лишь как своего рода «пищевая добавка», а ведь он и сам по себе может быть основой вкуснейших блюд.
Репчатый лук — одно из древнейших культурных растений, возделываемых людьми. В культуре он известен более 5 тысяч лет. Луковицы содержат 8–14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5–2 %), витамины (аскорбиновая кислота), минеральные соли калия, фосфора, железа, антибактериальные фитонциды и другие полезные вещества.
MARGARITAEL : Луков день ...Главным врачевателем и целителем на Руси исстари считалось растение, название которого созвучно с именем святого, — лук. Не зря говорили: «Лук от семи недуг»; «Лук да баня все правят»; «Кто ест лук, тот избавлен от мук». В Луков день устраивали луковые базары, хотя торговля луком не считалась прибыльной. «Луком торговать — луковым мочалом и подпоясываться», — шутили люди.
А без лука куда? И хоть рецепт лукового супа считается французским, но без лука и в русской кухне никуда: и суп вкусный не сварить, и картошку не пожарить...
Читать далее в блоге автора
Его ест вся Европа
Лук-порей отличается высоким содержанием солей калия, кальция, железа, фосфора, серы, магния. В растении содержится эфирное масло, в состав которого входят сера, белковые вещества, витамины — аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин. Более того: порей обладает ценным свойством, какого нет ни у каких других овощей: при хранении количество аскорбиновой кислоты в отбелённой части повышается более чем в полтора раза.
Болгарские блюда из лука-порея.
Из книги «Современная кухня», София, 1961 год
DPMMAX : Луковый пирог Луковый пирог, знаменитый во всей Швейцарии (а также в Германии и ряде других стран Европы), состоит в основном из лука. И точно так же, как луковый суп, в каждом из мест и местечек готовится по-своему, с претензией на то, что-де, вот у нас-то — самый настоящий луковый пирог, не то что у некоторых!
Фундаментально изучив матчасть, получив в этой узкоспециализированной области знаний на три монографии и пару диссертаций, мы решили, что пора готовить. И выбрали рецепт, который нам понравился больше всего. Опять же, дома как раз были все необходимые ингредиенты. Пара стаканов муки, пачка маргарина (можно взять и сливочное масло, тут это непринципиально), четыре яйца, сметана, сливки (чем жирнее, тем лучше), мускатный орех (вот он тут обязательно должен присутствовать!), бекон (граммов 150), сыр (примерно столько же). Соль, сахар, сода или пекарский порошок. Всё? Нет, чего-то не хватает. Ах, да! Лук же! Полкило.Луковый пирог,
DPMMAX , 2014 год
Сначала сделали песочное тесто. Победным жестом Зевса разбили оба яйца в миску и добавили стакан сметаны, потом размешали эту Кронову скорбь со 150 г маргарина (тот заранее должен полежать в тепле и сделаться мягким и расслабленным). Потом добавили чайную ложку сахара, половину чайной ложки соли, вмешали в получившееся безобразие 2 стакана муки и пакетик пекарского порошка. И убрали получившееся тесто минут на 20 в холодильник. Или на балкон. В общем, у кого где оно есть, а сами тем временем занялись начинкой. Для этого лук и бекон помельче фрагментировали, а затем обжарили до золотистого цвета. Вначале бекон. Потом (на ароматном вытопленном жире) лук — основательно, неторопливо, чтобы тот сделался мягким-мягким. После этого лишний жир надо будет слить, дуршлаг нам всем в помощь.
Натёрли сыр. Потом извлекли из холодильника тесто и раскатали его. Смазали форму (традиционно — круглую, но тоже непринципиально), утрамбовали в неё тесто так, чтобы получились бортики сантиметра 2,5-3, и выложили туда лук, бекон, сверху посыпали сыром и залили смесью из двух яиц, пары-тройки столовых ложек сливок и тёртого мускатного ореха (у нас ушла где-то 1/5 среднего ореха). Поставили всё в духовку при 200-220 по Цельсию на 20-25 минут.
Приятного аппетита!
Несколько примечаний. Да, пирог получается сытным, даже очень. Но он и подавался к столу зимой, и до сих пор подаётся на улице, на рождественских рынках. Его и есть лучше всего, пока он горячий. Идеально — со стаканчиком глинтвейна.
Читать далее в блоге автора
Король проголодался!
Луковые супы очень популярны с самых древних времён, они были известны еще во времена Древнего Рима. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был главной пищей для многих бедных семей. Но у французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Людовиком XV. Однажды, поздно ночью король захотел есть, но не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил, и так получился первый французский луковый суп, который подаётся практически во всех ресторанах страны.
BELONIKA : Soupe a l’oignon. Луковый Вы меня тут много раз про него спрашивали. Нелепо жить во Франции и ... Хотя, честно говоря, в том регионе в котором я живу он не очень распостранен. Это уже ближе к Парижу. Я его люблю за «уютность», ну вот такой он совсем «домашний». И очень похмельный что-ли.
Рецептов этого супа существует какое-то совершенно фантастическое количество. Только я, наверное, встречала штук пятнадцать. От Бурденовских до Бокюзовских.
В Нормандии повара заменяют мясной бульон молоком, в Бордо для тамошнего Tourin используют молоко и сгущают его яйцом или крем-фрешем. В департаменте Ланды багет намазывают сырным бешамелем и кидают в суп. В Лионе, вынув его из под гриля, аккуратно добавляют смесь из четырех желтков, 100 мл сливок и мадеры, под сырную корочку.
Ингредиенты, соответственно, везде самые разнообразные. Базовый, конечно, Лук — совсем зрелые луковицы белы, желты или красноваты, в зависимости от сорта. Тут меня спрашивали: можно ли поменять на шалот? Я не пробовала, но лучше все-таки белый. И чего только я в нем не встречала. И портвейн и коньяк и уксус и красное вино, бекон и всевозможные бульоны, начиная от красного говяжьего до овощного.
Дам рецепт, такой компилированный мной из того, что я делала, что именно мне нравится.Луковый суп,
BELONIKA , 2009 год
Нам надо (на две больших порции): 500 грамм очень хорошего лука (качество лука, в данном случае, невероятно важно), 50 гр сливочного несоленого масла, 2 дольки чеснока, стакан сухого белого вина, 1 литр куриного насыщенного бульона, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец, чайная ложка сахара (или столовая меда). Для гренок: багет, 2 зубчика чеснока, оливковое масло. Для «запекания» : сыр Грюйер (классика) или Эмменталь, комте, бофор.
Варим простой куриный бульон, я где-то для этого супа встречала «коричневый куриный», это когда куриные остовы и овощи предварительно запекаются в духовке до уверенной румяности, а потом заливаются холодной водой и варятся несколько часов. Но мне было потом ну вот очень... «насыщено» что ли. Ну если Вы любите... Здесь я использую «простой» чикен сток. Варится всего полтора часа. (Не забывайте снимать накипь.)
Для бульона: Куриные остова, стебель сельдерея (крупно порубить), луковица, пару зубчиков чеснока (не чистить, раздавить ножом), морковь, пучок зелени (связанный). Не солить. Для пучка зелени я обычно использую (будем считать это «букетом гарни» (bouquet garni)) — веточку тимьяна, 3-4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, связать. Потом хорошо процедить.
Все крупно режется и варится на среднем огне без крышки.
Чистим лук. Тонко-тонко режем кольцами. Мелко рубим чеснок. В кастрюле с толстым дном в оливковом масле топим сливочное. У меня прекрасная керамическая кастрюля, но это совсем не обязательно. Кидаем лук и чеснок и на сильном огне огне их обжариваем минут 6-8. В луковом супе самое главное — карамелизация лука. И если лук у Вас под сомнением на «сладкость», лучше добавьте чайную ложку сахара.
Когда лук уверенно «поджарился», убавляем огонь до минимума и тушим его минут двадцать. Не бойтесь у вас на дне образуется такая «ореховая» карамель. Добавляем вино, горячий бульон, аккуратно соскребаем лопаточкой нашу карамель со дна, все перемешиваем. Солим, перчим, даем закипеть, убавляем огонь до минимального и забываем про суп еще на час. Крышкой не закрываем! Пусть выкипает.
Делаем гренки. Разрезаем багет на кусочки толщиной 1.5 см.Выкладываем на противень, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в разогретой до 200 духовке. Минут 8-10. До уверенной румяной корочки.
Суп разливаем по горшочкам или огнеупорным тарелкам. Кладем в каждый парочку гренок, обильно засыпаем сыром и снова запекаем в духовке при 220 градусах на гриле, до того момента, пока сыр не расплавится и уверенно не покоричневеет.
Вынимаем и на стол. Только... ОЧЕНЬ аккуратно, он невыносимо горячий! И если у Вас остались гренки тоже запеките их с сыром. Он очень «теплый» и я его почему-то люблю с белым вином.
источник
